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基本麵包 {液體比例說明&冷藏發酵教學}

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這幾年用過很多不同的方式做麵包,其中一個方式是冷藏發酵法!冷藏發酵有一些好處、像是利用長時間在冰箱冷藏發酵、可以補足攪拌時攪拌不夠或沒有薄膜的問題!另一方面、有時沒辦法一整天好幾個小時都待在廚房時,一天將麵團攪拌起來後放冰箱發酵、第二天拿出來分割整型/發酵/烘烤,這樣就會產生一種一天做一點、不會覺得太忙的感覺!{就不用守在廚房很久的時間做麵包了…….}

原本的冷藏發酵是為了方便,但有時似乎冷藏發酵的麵包更美味,後來開始陸陸續續發現一些食譜專門教冷藏發酵!前幾天經過好丘,發現原來他們製作其有名的美味貝果的方式,也是用這種冷藏發酵的方式呢!!

{計算麵包的液體比例}

試了很多不同的配方後,有次網友教我計算液體的比例來做麵包,例如這個配方的液體有水及蜂蜜,加起來是 240g、高筋麵粉是 400g,240/400=0.6,即此配方液體的比例為 60%!現在很多的食譜都是 68% 甚至到 75%,液體比例越高、整型時會越黏手、需撒手粉,但做出來的麵包會較鬆軟!我自己是喜歡 60%,覺得一方面好整型、一方面我也喜歡這樣的口感!但要記得,像蜂蜜、液狀的油、及蛋都算液體、但像是奶粉就不算在麵粉的裏面噢!另外,饅頭麵團通常是56%!有沒有發現,學會算液體的比例做麵包後,許多配方就可以看得懂、並且可以自行修改配方囉!!🎉🎉🎄☺

一般冷藏發酵的麵包食譜,麵粉有更多的時間可以去把自體吸飽水份,所以含水量會更高些許多,但我自己用基本麵包的麵團去做冷藏發酵,我覺得也OK!另外,免揉麵包的食譜液體的比例則會更高至 75%~85%!

{冷藏發酵}

冷藏發酵很簡單,我的經驗是含水量高於68%的麵團做冷藏發酵時,原本食譜內的酵母粉可以減半,在放入冰箱前放在室溫發酵一下再放入冰箱冷藏發酵,夏天放室溫 30分、冬天一小時,春秋介於中間!第二天再拿出來整形、二次發酵、烘烤!

另外也有人用正常的酵母粉量打麵團、打完麵團發現沒時間繼續製作時,就放到冰箱做冷藏發酵、第二天再拿出來整型、發酵、烘烤!有網友反應下面這個配方 60%的如果酵母粉減量似乎冷藏發酵的效果不太好,這是有可能的、因為這個食譜的含糖量低、且含水量較低,所以用這個食譜做冷藏發酵時,可以試試酵母粉不減量、或含水量提高效果會較好!

以下這個配方是我們家的基本麵包配方,可以任意修改的,例如,想要抹茶口味,高筋麵粉其中的20g就改放抹茶粉,想要更香濃,液體的部分可以改用牛奶或鮮奶油等,覺得不夠甜、就再多放點糖、想要更鬆軟、就含水量加到 68%試試口感………學會算比例後,做麵包有時也可以像畫畫一樣隨性……

基本麵包 

材料:
水220g 、蜂蜜 20g、鹽 1/4茶匙、高筋麵粉 400g、酵母粉約 1茶匙、奶油 20g

做法:

  1. 水、蜂蜜、鹽、高筋麵粉、酵母粉依順序放入麵包機攪拌,成型後再放入奶油、繼續攪打至完成!
  2. 基本發酵至兩倍大!我最近習慣將烤箱熱一下、然後關掉用餘溫發酵,有空間的話、我會放杯熱水!發酵個 60分左右!
  3. 將麵團取出用剪刀剪成一塊一塊的麵團,剪下就一個一個放在烤盤上! 做二次發酵約 60分!
  4. 烤箱預熱至 180度後、烤約 20分鐘即完成!

揉好的麵團也可直接放入塑膠袋,袋口封好!經過一天在冰箱的發酵也很容易取出!!

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還有一個很不錯的方法,家裡有一個約 2.8L 的塑膠容器,拿來試試發現不錯用!將打好的麵團放入,第二天旁邊有粘黏的地方用湯匙協助刮下取出麵團即可!{不可用密封的容器噢~}

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最近則是喜歡上用這個 pyrex 2.5L 有蓋子的保鮮盒!

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發酵一晚後,第二天拿出麵團,一樣可以直接用剪刀剪下一塊一塊的麵團、這個簡單的方法直接省略分割整型的時間~

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剪好後,可以撒上一點手粉、我最近習慣將烤箱熱一下、然後關掉用餘溫發酵,有空間的話、我會放杯熱水!發酵個 40-60分左右!

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烤箱預熱180度烤約 20分鐘!這次進烤箱前我有塗上蛋液,烤好囉!這就是麵包上色的感覺!剛剛用剪刀剪下來醜醜的麵團,現在變成一個個美麗的小圓麵包了!這就是烘培的樂趣!!

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看著許多麵包在盤子上,感覺好像到了餐廳!!

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撕開來看一下!!

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分享一下這兩年用鐵鍋烤麵包的一些相片,不管用哪種鐵鍋,記得鍋內先抹油,一樣進烤箱烤、但不用蓋蓋子,烘烤時間看狀況,如果覺得時間不夠就再加長!:

用琺瑯鑄鐵鍋烤麵包~~~

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用生鐵鍋烤麵包:

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  • Flora - 您好,

    又是我來問問題了。
    我很想試著做麵包。您這基本麵包的食譜,我是看了又看。

    想請問,手粉是什麼?可以在超市找到這商品嗎?
    這基本麵包,可以加入葡萄乾或者起司條嗎?

    謝謝

    Flora五月 22, 2014 – 9:53 上午

  • 黎媽 - Dear Flora,
    手粉就是為了不讓麵包麵團粘黏在手上灑在工作墊上的一些高筋麵粉,
    不用另外買噢~
    基本麵包要加什麼去變化都可以的!!
    可以儘量發揮妳的創意沒問題的!!
    黎媽五月 22, 2014 – 5:42 下午

  • Mo - 您好,想詢問初學者有沒有推薦的烤箱呢?十二月 8, 2016 – 3:44 上午

  • 黎媽 - Dear Mo,

    您好!很多網友買 panasonic的,
    價格很親民據說也很好用!
    您可以參考看看喔!
    我現在是用 Dr.Goods 俗稱 好先生 烤箱!
    也不錯用!!十二月 12, 2016 – 10:11 上午

  • Gigi - 請問您的酵母粉指的是速發酵母嗎?十一月 4, 2018 – 3:21 下午

  • 黎媽 - Dear Gigi,
    不好意思,現在才看到您的留言!
    是的!是速發酵母!十二月 19, 2018 – 8:30 上午

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